Cos’è la frollatura della carne? A cosa serve? E soprattutto come si fa?
Cos’è la frollatura della carne? A cosa serve? E soprattutto come si fa?
Se sei curioso di saperne di più su questo tema, sei nel posto giusto.
In questo articolo approfondiremo tutto quello che riguarda la frollatura della carne.
Cos’è la frollatura?
Come sempre iniziamo dalle basi e chiariamo in primis che cos’è la frollatura.
La frollatura è un procedimento di maturazione a cui viene sottoposta la carne.
Solitamente esso avviene all’interno di particolari frigoriferi o di celle frigorifere professionali. La carne viene lasciata “a riposare” per un determinato periodo di tempo dopo essere stata macellata.
Come si fa la frollatura della carne?
Una volta compreso il procedimento di base, vediamo nello specifico come si fa la frollatura.
Come anticipato, la carne macellata deve essere posta all’interno di una cella frigorifera speciale dove la temperatura e anche l’umidità possano essere sempre controllate e mantenute ad un livello costante.
La procedura di raffreddamento dovrebbe avvenire in modo graduale in modo da non sottoporre il taglio di carne a degli sbalzi termici troppo drastici.
Il processo di frollatura che abbiamo appena spiegato è standard: esistono infatti diversi metodi di frollatura molto più specifici e dettagliati come per esempio la frollatura Dry-Aged, che sfrutta una percentuale di umidità piuttosto bassa al fine di asciugare superficialmente la carne.
A cosa serve la frollatura della carne?
Ora che abbiamo chiarito come avviene il processo di frollatura, vediamo a che cosa serve.
La pratica della frollatura ha lo scopo di permettere il rilassamento delle fibre muscolari dell’animale. Infatti dopo l’abbattimento avviene un processo chimico fisico che tende ad irrigidire i muscoli del bovino.
Il periodo di riposo serve quindi a far ammorbidire la carne, oltre a renderla anche più saporita e digeribile.
Il trattamento della frollatura è molto importante per valorizzare il taglio di carne e deve essere messo in pratica con molta attenzione, tenendo d’occhio soprattutto la temperatura e l’umidità.
Per poter trarre tutti i vantaggi dalla frollatura inoltre è necessario avere pazienza: ci sono infatti dei tagli di carne che necessitano di mesi e mesi di maturazione.
Qualche esempio?
La favolosa Rubia Gallega, una delle migliori carni al mondo o il Black Angus che può raggiungere una frollatura di ben 6 mesi.
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