La carne rossa fa davvero male alla salute?
Sulla carne, in particolare quella rossa negli ultimi anni sono stati fatti molti studi e ne sono state tratte diverse conclusioni.
Tuttavia si sono diffuse moltissime convinzioni dovute ad interpretazioni errate.
In questo articolo cerchiamo di fare chiarezza sul tema partendo dalle proprietà della carne rossa.
Le proprietà della carne rossa
Iniziamo subito dicendo che la carne, in particolare quella rossa, è un’ottima fonte di proteine. Va detto chiaramente che queste proteine di origine animale sono costituite dalle stesse molecole presenti nelle proteine vegetali ovvero gli aminoacidi.
Oltre alle proteine, la carne rossa è ricca di potassio, calcio e soprattutto ferro. Questo tipo di alimento inoltre contiene molte vitamine tra cui la A, utile per regolare la salute di ossa, pelle e occhi, ma anche le vitamine del gruppo B. Non mancano poi anche altri elementi importanti tra cui magnesio, acido folico ma anche i grassi, per lo più saturi.
Da quest’analisi non emergono particolari aspetti che possano far pensare alla carne rossa come un alimento, in sé e per sé, nocivo per la salute di chi la consuma, anzi.
Come moltissimi altri cibi, vanno fatte piuttosto delle considerazioni per quanto riguarda la qualità, la quantità, la conservazione e anche la cottura della carne rossa.
Parliamo in primis delle ricerche che abbiamo fatto su questa carne.
Per capire se effettivamente la carne rossa potesse nuocere alla salute al punto da determinare patologie tumorali ci siamo affidati agli studi e alle ricerche del Prof. Campanile dell’Università Federico II di Napoli.
Durante queste ricerche sono state osservate delle molecole presenti nella carne rossa, le betaine, che sono state in grado di mandare in apoptosi e necrosi, ovvero morte cellulare, le cellule tumorali senza danneggiare le cellule “normali” dell’organismo.
Questa prova è stata fatta anche su dei topolini: l’utilizzo di queste molecole ha ridotto l’incidenza e ha mandato in necrosi le cellule tumorali.
Le carne lavorata
Dalle ricerche svolte in quest’ambito è emerso un altro aspetto molto interessante che riguarda la carne lavorata.
Con questa espressione si fa riferimento, ad esempio, alle carni affumicate, salate, fermentate, essiccate o trattate con conservanti.
Questo tipo di lavorazioni, in particolare quelle realizzate con conservanti aggressivi, aumentano – in determinate condizioni – la possibilità che la carne sia pericolosa per la salute dell’uomo.
Questo discorso chiaramente non concerne la carne rossa fresca che non viene in alcun modo trattata con conservanti, ma viene mantenuta grazie ad una conservazione naturale.
La conservazione della carne rossa
Proprio l’aspetto della conservazione vogliamo esaminare in questa sezione.
Infatti il mantenimento della qualità della carne nel tempo è un punto che spesso viene trascurato ma che invece risulta fondamentale per salvaguardare la qualità della carne e che deve essere curato nei minimi dettagli.
Una frollatura in cella frigorifera a temperatura controllata permette alla carne non solo di conservarsi perfettamente ma anche di maturare naturalmente. Questo processo di conservazione esalta la morbidezza e la sapidità della carne, rendendola non solo perfetta a livello qualitativo ma anche gustativo.
La qualità della carne rossa
Parliamo ora più in generale della qualità della carne rossa.
La qualità della carne, in particolare di quella rossa, dipende da vari fattori, come, ad esempio, la razza, la tipologia e la tecnica di allevamento, l’alimentazione, la macellazione, la maturazione, il trasporto etc.
Ognuno di questi importanti fattori deve essere curato al meglio per ottenere una carne di straordinaria qualità.
Qualità che poi si riverbera chiaramente anche sulla pietanza che viene messa a disposizione del consumatore.
Tra i diversi fattori abbiamo citato anche la razza. Vediamo di approfondire questo aspetto.
La razza è molto importante perché ogni razza ha delle caratteristiche metaboliche particolari e distinte.
Per esempio la Frisona, che è un animale principalmente da latte e che ha un metabolismo di tipo ipertiroideo, difficilmente accumula grasso ma quando lo fa, questo penetra all’interno delle masse muscolari.
Un altro esempio è la Rubia Gallega che presenta delle caratteristiche peculiari legate sia alla razza ma principalmente alla tecnica di allevamento.
Questo splendido esemplare di bovino viene infatti “coccolato” dagli allevatori che gli garantiscono pascoli sterminati dove muoversi senza costrizioni e un regime alimentare estremamente curato.
La quantità di carne rossa consumata
Molti di coloro che demonizzano il consumo di carne rossa, ritenendo questo alimento responsabile di patologie tumorali, non tiene conto della quantità di carne che può essere consumata.
Cosa vogliamo dire con questo?
Significa che, in base ai risultati che sono emersi dagli studi, un consumo moderato di carne rossa nell’ambito di un regime alimentare equilibrato non aumento il rischio di ammalarsi di cancro.
La cottura della carne rossa
Oltre a tutti gli aspetti esaminati sinora, possiamo affermare che anche la cottura della carne rossa ha la sua importanza a livello salutistico.
Una cottura sulla griglia ha diversi vantaggi sia a livello di salute che di gusto.
Le alte temperature infatti sono in grado di “sterilizzare” questo alimento riducendo il rischio di contaminazione da microorganismi.
Oltre a ciò, il calore permette alle proteine della carne di modificare la loro struttura chimica accrescendo il potenziale nutritivo e la digeribilità.
Va detto che è importante in questo genere di cottura, prestare attenzione a che il calore sprigionato non sia eccessivo causando la formazioni di parti carbonizzate.
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