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INGREDIENTI:
- 1 kg di Roast Beef Selezionato di Vitello
- 1 Rametto Rosmarino
- 4 Foglie di Basilico
- 6 cucchiai di Olio di Oliva
- 1 Spicchio di Aglio
- 2 Foglie di Salvia
- Farina q.b.
- Timo q.b.
- Vino Rosso q.b.
- Sale e Pepe q.b.
PROCEDIMENTO:
Inizia condendo il Roast Beef Selezionato di Vitello con sale e pepe q.b.
Per la cottura è consigliato scegliere un tegame in cui il Roast Beef entri su misura: il materiale migliore è la ghisa, poi seguono alluminio pesante e acciaio inox.
Metti quindi nel tegame 6 cucchiai d’olio di oliva, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 4 foglie di basilico e qualche fogliolina di timo.
Accendi il Fornello e porta il tegame in temperatura. Una volta che l’olio frigge, aggiungi il Roast Beef Selezionato.
La prima fase della cottura consiste nella scottatura della carne sull’olio, al fine di sigillarne la superficie ed evitare l’uscita dei liquidi contenuti all’interno, che renderanno la carne tenera e succosa.
Quindi tieni il Roast Beef sull’olio, a tegame scoperto e fuoco vivo per circa 1 minuto, poi giralo e ripeti lo stesso procedimento per ogni lato.
Una volta finita la scottatura, abbassa la fiamma e aggiungi un po’ di vino rosso.
Copri il tegame lasciando solo un piccolo spiraglio e fai cuocere molto lentamente (i liquidi devono appena sobbollire).
Il tempo di cottura dipende dal livello di cottura che vuoi raggiungere, e dal peso del pezzo che stai cuocendo. Per un’ottima cottura il Roast Beef dovrà avere un colore interno sul rosa ma senza sangue dentro, e vedremo in seguito come fare.
Il sistema più semplice per controllare la cottura è quello di usare un termometro da arrosto, capace di assicurare un risultato sempre perfetto. Per utilizzarlo ti basterà girare il Roast Beef di 180 gradi dopo 15 minuti per poi misurare la temperatura infilando la punta in acciaio fino a metà dello spessore della carne sul lato che era precedentemente appoggiato al tegame, e che sarà quindi più caldo. Se la temperatura raggiunta non è ancora quella voluta, dopo altri 10 minuti ripeti lo stesso procedimento, fino a raggiungere il livello di cottura desiderato (che verrà indicato dalla temperatura del termometro).
Successivamente spegni il fornello e appoggia sul tegame una piccola griglia (o due posate) e lasciateci la carne sopra almeno 30 – 45 minuti. Questo servirà a farla rilassare e a far scolare il liquido rosso che c’è all’interno.
Di seguito, 20 minuti prima di servire il Roast Beef, taglialo in fette e disponilo nel vassoio di portata. Nel tempo che precede la messa in tavola, le fette si asciugheranno alla perfezione.
Un buon sistema empirico per controllare la fine cottura è quello di bucare il Roast Beef con uno stecchino o uno spiedino e premere intorno al foro. Se esce un liquido rosso allora all’interno è ancora presente del sangue, se esce rosa è a cottura media, se esce bianco è ben cotta.
Il liquido che è rimasto nel tegame è parte integrante del piatto e va preparato per accompagnarlo. Quindi togli l’aglio e le foglie rimaste, rimettilo sul fuoco e portalo a gentile ebollizione, mescolando spesso. Assaggialo per sentire il livello di sale e se fosse troppo salato allungalo con un po’ dello stesso vino che avevate usato in cottura, tenendolo sul fuoco per un minuto o poco più per far evaporare l’alcool, per poi assaggiarlo di nuovo. Deve essere abbastanza saporito, mai insipido, altrimenti metti un po’ di sale. A questo punto aggiungi una punta di cucchiaino di farina, fatta cadere attraverso un colino fine da tè. Mischia bene, elimina eventuali piccoli grumi e metti tutto il liquido in una salsiera che accompagnerà il roast-beef. Se necessario, passalo col colino fine.
Buon Appetito!
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